خمير مخصوص تارت
تارت و پاي، هر دو اغلب از خمير تارت تهيه مي شوند. خمير تارت يكي از خميرهاي پايه به شمار مي رود كه در ادامه مطلب به تهيه آن مي پردازيم.
تارت نوعي شيريني و يا غذا است، به شكل بشقاب لبه دار كه آن را با ماده‌اي شيرين يا نمكي پر مي كنند. پوسته تارت ممكن است، جداگانه يا همراه با مواد داخلي آن پخته شود. پاي تارتي است، كه روي آن با لايه‌اي از همان خمير يا قطعاتي از آن پوشيده مي شود. خمير پاي و تارت بايد ترد و به اندازه كافي پخته شود. تهيه اين خمير مشكل نيست، شما مي توانيد با كمي دقت، صبر و حوصله، خمير پاي بسيار خوبي درست كنيد. هرچند خمير تارت ساده‌ترين خمير پايه براي تهيه تارت و پاي مي باشد.
به ادامه مطلب برويد
مواد لازم خمير تارت با زرده تخم مرغ :
آرد ساده : 225 گرم
بيكينگ پودر :1 قاشق چاي خوري
زرده تخم مرغ : 1 عدد
آب يخ : 3 قاشق مرباخوري
مواد لازم خمير تارت بدون زرده تخم مرغ :
بيكينگ پودر :1 قاشق چاي خوري
كره سرد : 100 گرم (تكه شود)
آب سرد : 2 تا 4 قاشق سوپخوري
طرز تهيه خمير تارت :
- در كاسه‌اي بزرگ آرد و بيكينگ پودر را الك كرده، كره را به آن مي افزاييم، و فقط با سر انگشتان كره و آرد را با هم مخلوط مي كنيم تا به صورت گلوله‌هاي ريز درآيد. (تصوير1)
- وسط آرد را گود كرده 2 تا 4 قاشق سوپ خوري آب مي افزاييم و با قسمت پهن تيغه چاقو با حركاتي شبيه بريدن، مواد را مخلوط مي كنيم و با دست ديگر كاسه را مي چرخانيم. (شما مي توانيد به جاي چاقو از چنگال استفاده كنيد.)
اگر در دستور تهيه خمير، زرده تخم مرغ داده باشيم، در اين مرحله مي افزاييم. در پايان اين مرحله خمير به صورت گلوله‌هايي به اندازه عدس در مي آيد. براي اينكه امتحان كنيم هنوز آب لازم داريد يا نه بهتر است كمي از خمير را بين دو انگشت فشار دهيم، اگر شكل نگرفت، هنوز آب نياز است. اگر خمير خيلي خشك باشد موقع وردنه كشيدن از هم جدا مي شود. و اگر رطوبت آن زياد باشد چسبنده و بعد از پخت چروكيده خواهد شد. (تصوير2)
- با دست خمير را در وسط كاسه جمع كرده و به دقت فشار مي دهيم، تا به صورت يكنواختي درآيد. به هيچ وجه خمير را ورز نمي دهيم زيرا سفت مي شود. سپس آنرا به شكل توپي درآورده، در كيسه پلاستيكي گذاشته و به مدت 30 دقيقه در يخچال مي گذاريم. (تصوير 3)
- در اين مرحله خمير را بين دو لايه كيسه پلاستيكي يا كاغذ روغني به كمك وردنه پهن مي كنيم. قالب مخصوص تارت يا پاي را با برس چرب كرده سپس خمير پهن شده را به دقت داخل قالب قرارمي دهيم و توجه داريم، اگر خمير را روي پلاستيك يا كاغذ روغني پهن كرده‌ايم مركز دايره در وسط قالب باشد، چون بعد از پهن كردن خمير در قالب قادر به جا به جا كردن آن نمي باشيم. اما، اگر خمير را روي سطحي كه آرد پاشيده شده است پهن كنيم، مي توانيم روي خمير كمي آرد پاشيده و آن را به دور وردنه جمع كرده سپس به راحتي بلند كرده و در قالب پهن مي كنيم. حال به كمك انگشتان خمير را به اندازه ارتفاع قالب بالا برده و در صورتي كه قالب فلزي باشد، وردنه را روي لبه فوقاني قالب مي كشيم، و به اين ترتيب اضافه‌هاي خمير را مي گيريم. (تصوير 4)
- در صورتيكه قالب از جنس سراميك يا شيشه باشد، مي توانيم از يك چاقوي تيز براي بريدن اضافه‌هاي خمير استفاده كنيم. (تصوير 5)
- اگر بعد از برش كناره‌هاي خمير كمي به سمت پائين نشست كرد، با نوك انگشتان به آرامي خمير را به كناره‌هاي قالب فشار داده و آن را بالا مي كشيم. خمير پهن شده در قالب به مدت 15 دقيقه نياز به استراحت دارد آنرا در يخچال گذاشته تا از چروكيده شدن خمير در اين مرحله جلوگيري شود. فر را با درجه حرارت 180 درجه سانتيگراد روشن مي كنيم.
اگر موادي كه براي پركردن تارت استفاده مي شود، مرطوب باشد و بعد از پركردن آن ديگر نياز به پخت نداشته باشد، مي توانيم روي خمير تارت پهن شده در قالب را، كاغذ روغني انداخته و با لوبيا، برنج و ... خام پركرده تا خمير هنگام پخت در قالب بالا نيايد. (تصوير 7) سپس به مدت 15 دقيقه آن را حرارت مي دهيم، بعد آنرا از فر خارج كرده كاغذ و حبوبات را برداشته و تارت را دوباره در فر مي‌گذاريم، تا پخت آن كامل شود و ديگر رطوبت نداشته باشد. زماني كه از پخت كامل تارت اطمينان پيدا كرديد، آنرا از فر خارج مي كنيم، تا سرد شود و مواد داخل تارت را با سليقه روي آن قرارمي دهيم.
راز درست كردن خمير تارت خوب :
- با سرعت عمل
- بدون ورز دادن
- با مواد اوليه سرد
- ترجيحاً در يك اتاق سرد
به طور مثال :
تخته كار (ترجيحاً از جنس مرمر) را قبل از تهيه خمير تارت ، به مدت نيم ساعت در فريزر مي گذاريم، تا به طور كامل سرد شود. در صورت نداشتن تخته كار، مي توانيم يك قالب بزرگ مخصوص فر را پر از يخ كرده و به مدت 15 دقيقه روي سطحي كه مي خواهيم كار كنيم، قرار دهيم يا كاسه اي را كه مي خواهيم در آن خمير تارت را درست كنيم به مدت نيم ساعت در فريزر قرار داده، تا سرد شود.
نكته :
- در صورتي كه مواد داخل تارت نياز به پخت داشته باشند، بعد از پركردن تارت مجدداً قالب را در فر قرار داده و به اندازه لازم طبخ را ادامه مي دهيم.
- وقتي در قالب‌هاي كوچك، خميرتارت را پخت مي كنيد با چنگال در خمير تارت كف قالب چند سوراخ ايجاد كنيد تا خمير تارت در ظرف بالا نيايد. ولي اين كار را فقط در مواقعي كه در دستور گفته شده است انجام دهيد، چون ممكن است مواد از داخل تارت بيرون بزند.(تصوير 6)
- در دستور تهيه خمير تارت گاهي زرده تخم مرغ اضافه مي كنيم كه براي غني كردن و خوش رنگ شدن خمير تارت مي باشد.
- براي شيرين كردن خمير تارت در دستور پايه دو قاشق سوپ خوري پودر شكر به آرد اضافه مي كنيم.
- براي چسباندن خمير قالب زده شده به لبه خمير تارت اصلي از سفيده تخم مرغ استفاده مي كنيم.
منبع : نون و آب